Přehled
Lyofilizace je moderní šetrná metoda konzervace potravin, produkt si zachovává podstatnou část nutričně i senzoricky cenných látek. I když pro konzervaci různých potravin je používána už poměrně dlouho, lyofilizované cukrovinky jsou na trhu celkem novinkou.
V rámci disertační práce bude nejprve připraven extrakt z borůvky, který bude následně aplikován do vzorků cukrovinek. Brusnice borůvka (Vaccinium myrtillus) je léčivá rostlina z čeledi vřesovcovitých (Ericaceae), známá pod lidovým názvem borůvka. Je oblíbenou lesní plodinou používanou v kuchyni; díky vysokému obsahu biologicky aktivních látek typu antioxidantů, barviv (anthokyany), tříslovin, vitaminů, aj. jsou jí přisuzovány mnohé léčivé účinky, tradičně se používá v lidovém léčitelství. Postup přípravy extraktu bude optimalizován s cílem max. zisku bioaktivních sloučenin, připravený extrakt bude komplexně charakterizován pomocí kombinace moderních analytických (SPME, GC-MS, HPLC), spektroskopických (antioxidační aktivita, TPC) a mikrobiologických (antimikrobiální aktivita) metod.
V aplikační části bude navržen a optimalizován postup výroby modelových vzorků cukrovinek s přídavkem (koncentrovaného nebo lyofilizovaného) extraktu. Tyto budou komplexně charakterizovány s využitím senzorických deskriptivních a zmíněných chemických a mikrobiologických metod.
Nakonec budou samotné cukrovinky podrobeny lyofilizaci, kvalita a přijatelnost těchto výrobků bude posouzena senzorickou analýzou. Veškeré výsledky budou zpracovány pomocí vícerozměrných statistických metod s cílem posoudit vliv přídavku extraktu na senzorickou kvalitu a nutriční hodnotu vyrobených vzorků.
Lyophilization is a modern method of food preservation, the product retains a significant part of nutritionally and sensorially valuable substances. Although it has been used for the preservation of various foods, freeze-dried candies are quite new on the market.
As part of the work, a blueberry extract will be prepared, which will then be applied to candy samples. Bilberry (Vaccinium myrtillus) is a medicinal plant from the Ericaceae family. Thanks to the high content of biologically active substances such as antioxidants, anthocyanins, tannins, vitamins, etc., many healing effects are attributed to it. The extract preparation procedure will be optimized with the aim of maximum yield of bioactive compounds, the prepared extract will be comprehensively characterized using a combination of modern analytical (SPME, GC-MS, HPLC), spectroscopic (antioxidant activity, TPC) and microbiological (antimicrobial activity) methods.
In the application part, the procedure for producing model samples of candies with the addition of (concentrated or lyophilized) extract will be optimized. These will be comprehensively characterized using the sensory descriptive and above mentioned chemical and microbiological methods.
Finally, the candies will be subjected to lyophilization, the quality and acceptability of these products will be assessed by sensory analysis. All results will be processed using multivariate statistical methods in order to assess the effect of the addition of the extract on the sensory quality and nutritional value of the produced samples.
Název programu: Potravinářská chemie
Školitel: doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Termín podání přihlášek: 30. 4. 2024
Přihláška: https://www.fch.vut.cz/uchazeci/prijimacky/d
Případné informace o studiu podá: Sýkorová Alena sykorova@fch.vut.cz, +420 54114 9346
